醒面饧面是什么意思(发面和醒面饧面有什么区别)

醒面饧面是什么意思(发面和醒面饧面有什么区别)

面条、馒头等面食制品,如南方人喜欢大米一样,是北方人一日三餐必不可少的。饧面、醒面也算是制作面食的“独特工艺”。常作面食的人一定对饧面、醒面并不陌生,而且在不断的运用之中。

饧面,“饧”读tang(二声),义同“糖”。“饧”作名词时指的是糖稀;作动词用是指糖块、面剂子等变软。

饧面的原理。在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经过数道工序之后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。此时由于和面或揉制过程的外力作用下,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使蛋白质分子在空间上产生收缩,会使面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差。

图片[1]-醒面饧面是什么意思(发面和醒面饧面有什么区别)-瑷珂憬転

 

饧面的作用。让和面塑形后,面团内的蛋白质分子有松驰和重塑的时间。通过“饧”面过程,面团在外力的作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,以此得到很好的效果。也就是说,饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间,让沒有伸展的面筋得到进一步的规则性伸展。静置“饧面”一段时间后,面筋得到松驰缓解,延展性增大,以便于下一步工序的进行。

饧面的意义:刚刚活完的面团,其网络面筋与淀粉处于紧张状态。经过了饧面,其弹性、韧性、延伸性、可塑性及面团风味更加适合的工艺和味道,特别是水调的面团,如面条、饺子、拉面、、春饼等,不仅便于操作,且成品熟透后细腻、顺口、筋道且麦香味浓郁。

醒面。“醒”是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢复正常状态,或是指睡眠状态结束或还没有、入睡;也形容觉悟、明白过来,或是形容“明显”之意。含有醒来、清醒、醒目的意思。那么,醒面就是把“睡着”的面“唤醒”。

干燥的面粉,其中的蛋白质都是收缩起来的,这些微小的蛋白质颗粒只有吸收了一定的水分,与水分子结合之后才能伸展开来。这些伸展开的蛋白质组合成的网状结构,这便是面团。面团和好后,好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合,其组织的网状结构不彻底。醒面就是给它时间,让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展,使面团更加筋道更有弹性。简单的说,醒面是将和好的面团静置,等面团中的水分与面粉颗粒充分融合,使面团稍微变软一点。在此过程中麸蛋白颗粒之间凭借水分的作用相互粘连在一起,从而形成了网络状结构,即面筋。面筋使面条制作过程中更适合于拉伸、弹性和延展性更好,其成品口感也将更加筋道。

图片[2]-醒面饧面是什么意思(发面和醒面饧面有什么区别)-瑷珂憬転

 

“饧面”与“酲面”的区別。“饧面”只适用于刚和好的面,即“死面”,常用于面条、饺子皮等非发面食品的制作;“酲面”是对发面食品的“深加工”,如馒头、烤饼、蛋糕之类。

“醒面”是把面“唤醒”的意思,取义从“睚眠状态结束”,是指把刚和的面、或揉的发面胚从“沉睡”中“唤醒”过来;“饧面”是指将“面剂子等变软”。有让面团变软、变松驰,也有“舒展腰身”的意思。

图片[3]-醒面饧面是什么意思(发面和醒面饧面有什么区别)-瑷珂憬転

 

在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使发面出现塌缩现象,从而会降低发酵的作用,并降低饧面效果,甚至会使饧面对发面制作产生不利影响。

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